Львівський сирник – хіт галицької кухні

З кисломолочного сиру або домашнього, як його зазвичай називають, можна приготувати безліч смачних і поживних страв, зокрема десертів. Хоч легенда української кухні – увіковічнені народом у пісні пироги (вареники) з сиром, та не поступається нині їм популярністю ніжний, соковитий, ароматний сирник. Існує дуже багато рецептів цього вишуканого делікатесу, проте класика “кулінарного жанру” – це сирник львівський, який ще називають королівським.

Кожна господиня готує (якщо готує) його по-своєму: на тісті й без нього; з маком, горіхами, кокосовою стружкою тощо. Ми пропонуємо вам класичний рецепт цього десерту, дуже наближений до першоджерела – рецепту відкривачки львівського сирника Дарії Цвєк, вперше опублікуваного в її книзі «Солодке печиво». Тепер, без перебільшення, львівський сирник став хітом галицької кухні, який потішить у будні, додасть урочистості святам і неодмінно створить затишну і надзвичайно душевну атмосферу у кожній оселі, де ним частуються. До речі, у багатьох родинах львівський сирник традиційно готують до Великодня.

Складники:

домашній сир – 1 кг;

вершкове масло – 200 г;

яйця – 6 шт.;

цукор – 350г;

картопля 3 – 4 (невеликі) шт.;

лимонна (апельсинова) цедра – 2 ст. ложки;

розпушувач для печива – 2 ч. л.,

родзинки, вишні (без кісточок)

або журавлина (cranberry) – дві жмені;

дрібка солі (для збивання білків)

Для глазурі:

вершкове масло – 50 г;

цукор – 2 ст. ложки;

вершки – 2 ст. л.;

какао – 2 ст. л..

Готування

  • Відділити жовтки від білків. Збити жовтки з цукром у густу піну.
  • У великій посудині змішати охололе пюре з 4-х зварених картоплин, сир та м’яке вершкове масло. Додати цедру лимона та розпушувач. Вилити збиті жовтки та збити всі складники міксером до однорідності.
  • Всипати до цієї маси родзинки (журавлину чи вишні). Сухі ягоди потрібно попередньо замочити на деякий час у воді чи навіть у коньяку (для пікантності), але перед додаванням просушити їх на серветці.
  • В окремій посудині до стійкої білої піни збити білки, не забуваючи попередньо додати дрібку солі. Перекласти збиті білки в ємність з сирною масою та обережно перемішати.
  • Викласти сирну масу у вистелену пергаментом та змащену вершковим маслом подовгасту форму, в яких зазвичай печуть хліб. Випікати у духовці при 180°С 40 -50 хвилин.
  • Поки готовий сирник, викладений (перевертанням форми) на дерев’яну дошку, холоне, готуємо глазур. Тут все просто: у невеличкій каструльці змішати какао та цукор, додати вершки та масло. Постійно помішуючи, тримати  суміш на маленькому вогні аж до повного розчинення цукру. Коли глазур стане однорідною, облити нею сирник і поставити на 6-8 годин у холодильник, щоб настоявся.

На замітку

  • Найважливіші складники сирника – сир і яйця. Найкраще брати яйця свіжі, бажано домашні з яскровими жовтками, а сир – жирний, м’який, не мокрий і не надто сухий чи перегрітий.

  • Зауважте, що в цьому рецепті використовується картопля. Вважають, що сирник з мукою чи манкою – це запіканка, а картопля – секретний складник сирника Дарії Цвєк. Крох­маль скріпить сирну масу, і випічка не розпадатиметься при нарізуванні.